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La trasformazione perpetua è un percorso di rigenerazione complesso, un fluire continuo che trasforma l’antico nel nuovo attraverso i travasi e i rincalzi. Con il travaso si avvia un trasferimento continuo dell’aceto balsamico da una botte all’altra, una pratica lenta e costante, come un rituale che permette la contaminazione con vari legni e botti di dimensioni diverse.
Il maestro acetaio, custode di questa arte, dirige la pratica arricchendo man mano il prodotto di aromi e complessità, nel rispetto dei tempi di riposo richiesti dalla natura. Il rincalzo, invece, è il coronamento di questa trasformazione perpetua. Con questa pratica viene aggiunta una piccola quantità dell’aceto più giovane ed eccellente alle botti più mature, in modo complementare al travaso. In questa danza di rigenerazione dell’aceto, è infuso un nuovo complesso di aromi che trasformano il prodotto in qualcosa di inimitabile e distintivo.
IL VIAGGIO INIZIA CON LA VENDEMMIA, MOMENTO IN CUI LA QUALITÀ SUPERIORE DI DE NIGRIS SI MANIFESTA NELLA SCELTA DI UVE PREGIATISSIME.
Queste vengono raccolte esclusivamente al momento perfetto di maturazione, garantendo così un equilibrio perfetto tra grado zuccherino e tenore di acidità.
ENTRO POCHE ORE DALLA RACCOLTA, OGNI VARIETÀ SUBISCE UNA DELICATA PIGIATURA
CHE ASSICURA L’OTTENIMENTO DI UN MOSTO DI MASSIMA QUALITÀ, NOTO COME «MOSTO FIORE».
Si mantiene così il principio del metodo tradizionale di lavorazione – che anticamente vedeva la pigiatura soffice con i piedi – garanzia di uno schiacciamento
degli acini che non ne compromette la struttura.
IL PERCORSO DEL MOSTO FIORE PROSEGUE CON UNA FASE DI COTTURA, ESEGUITA NEL RISPETTO DEI TEMPI ADEGUATI.
Tale procedura si svolge simultaneamente durante i mesi della raccolta, consentendo la lavorazione di un mosto che mantiene intatte tutte le sue caratteristiche organolettiche, evitando fermentazioni indesiderate e risultando completamente naturale.
IL MOSTO ARRIVA TRA LE MANI DEL MAESTRO ACETAIO. QUI SI FONDE CON GLI AROMI DELL’ANTICA TRADIZIONE NEI PROCESSI
DI FERMENTAZIONE E DI BLENDING.
Dalle nostre acetaie centenarie, preleviamo con cura la madre dell’aceto per avviare la fermentazione, lavorazione che attribuisce complessità
al prodotto e ne conferisce caratteristiche organolettiche uniche. Successivamente, entra in gioco l’esperienza del mastro acetaio
che con la sua abilità dosa e miscela le materie dando vita al blending.
Questo gioco di unioni tra aceti di diverse annate diventa una ricerca incessante di note agrodolci che culmina nell’equilibrio perfetto tra la dolcezza rotonda del mosto d’uva e la parte agre e vibrante dell’Aceto di Vino Invecchiato. Un’arte di affinamento e cura meticolosa che si completerà con il tempo trascorso nelle botti.
NELLE ACETAIE STORICHE DI FAMIGLIA INIZIA IL VIAGGIO DI INVECCHIAMENTO DEL BALSAMICO, CON UNA RICETTA TRAMANDATA DI GENERAZIONE IN GENERAZIONE.
Il nostro balsamico inizia un percorso di trasformazione agevolato
dalle forti escursioni termiche degli ambienti in cui viene situato,
che ne provocano la decantazione in inverno e la sua naturale fermentazione in estate. Ma il vero segreto del suo evolvere risiede nell’acetaia, il luogo magico dove preserviamo la nostra riserva di famiglia dentro botti secolari, tramandate per generazioni, il cui legno diventa testimone e custode del prezioso passare del tempo. Questi legni centenari, a contatto con il balsamico giovane, rilasciano gradualmente le loro essenze antiche. Un connubio che arricchisce il balsamico con storie di aromi unici, dando vita al viaggio di trasformazione: il metodo perpetuo.
