Oggi vi proponiamo il Caprino con pinzimonio di frutta e verdura con Perle di Modena!
Il pinzimonio di verdure è nient’altro che un misto di verdure crude di ogni tipo che possono essere tagliate a pezzetti o bastoncini e che vengono “intinte” in un condimento, un’emulsione che prende appunto il nome di “pinzimonio”. Gli accostamenti più classici sono olio e aceto o succo di limone, ai quali si aggiunge sale e pepe a piacere.
Si tratta, quindi, di un contorno fresco e leggero che lo Chef Gianluca Mangiapia ha saputo trasformare in un piatto super raffinato e gourmet.
Lo chef nella preparazione del suo pinzimonio contrasta la crudità e freschezza delle verdure con la dolce succosità della frutta. La sapidità sarà recuperata dall’aggiunta di caprino a pasta semidura arrostito velocemente in padella.
Per quanto riguarda l’emulsione lo chef ha posto come base del suo Caprino con pinzimonio di frutta e verdura, l’olio e ha nebulizzato sopra l’Aceto di Mele MelaMadre. Il tocco finale al piatto è dato dalle Perle di Modena Nere.
Ingredienti per 4 persone
- 2 carote
- 50gr di fagiolini
- 4 asparagi
- 1 radicchio trevigiano
- 2 cipollotti freschi
- 1 zucchina
- 1 lattuga frisé
- 6 ravanelli
- 1 cetriolo
- 4 more
- 4 lamponi
- 2 nespole
- 400gr caprino a pasta semidura
- 100gr foglie di basilico
- 100 ml olio di semi
Per la ricetta
IL PINZIMONIO DI FRUTTA E VERDURE
Lavate ed asciugate bene tutte le verdure.
Sbucciate le carote, spuntatele e con l’ausilio di una mandolina ricavatene delle fette sottili, immergetele in acqua e ghiaccio per farle arricciare.
Ripetete l’operazione con i ravanelli e i cetrioli, preservando la parte esterna che servirà per dare
colore al piatto.
Eliminate il bulbo più esterno del cipollotto e tagliatelo a fette sottili nel senso della lunghezza, ponetele poi anch’esse in acqua e ghiaccio.
Mettete dell’acqua in un pentolino sul fuoco e non appena arriverà a bollore salatela. Intanto preparate i fagiolini, spuntandoli dalla parte superiore, ricavate delle punte di asparagi, e dalla zucchina delle sfere con l’aiuto di uno scavino.
A questo punto cuocete in acqua bollente per circa 1 minuto le puntine di asparagi e 3 minuti le sfere di zucchine e i fagiolini. Raffreddate subito in acqua e ghiaccio per preservare colore e croccantezza, scolatele poi su carta assorbente.
Eliminate le foglie esterne più rovinate del radicchio e della lattuga frisé e mantenete quelle fresche e integre staccandole dalla base.
Tagliate le more ed i lamponi a metà, mentre le nespole a quarti eliminando il nocciolo.
PER IL CAPRINO ARROSTITO
Iniziate mettendo sul fuoco una padella antiaderente.
Intanto che la padella riscalda tagliate 4 fette spesse di formaggio caprino. Ponete le fette di formaggio in padella leggermente unta con olio extra vergine di oliva e procedete alla cottura: ci vorranno circa 3 minuti per lato. Il caprino sarà pronto quando sulla sua superficie si sarà formata una leggera crosticina. Attendete che raffreddi leggermente, poi tagliatelo conferendogli una forma regolare.
Tenetelo da parte.
PER OLIO AL BASILICO
Portate a bollore l’acqua in un pentolino, sbianchite il basilico, precedentemente lavato, per 30 secondi e raffreddate subito in acqua e ghiaccio. Scolatelo e strizzatelo bene per eliminare ogni residuo di acqua.
Frullate le foglie di basilico cotte aggiungendo l’olio di semi. Setacciare con un passino a maglia fine.
IMPIATTAMENTO
Sulla base del piatto ponete l’olio al basilico che fungerà da condimento grasso delle nostre verdure. Nebulizzate al di sopra del pinzimonio l’aceto MelaMadre ed impiattate partendo dagli elementi più voluminosi per poi finire con i più piccoli, alternando i colori.
Arricchite il piatto con le Perle di Modena Nere per dare un tocco visivo e gustativo sorprendente
