Ravioli al conciato romano, maggiorana, melassa di peperone, e balsamico

Per la pasta:
In una ciotola capiente versate la farina. Mettete l’acqua, il sale e l’olio in un pentolino sul fuoco e portate a bollore, poi versatela subito sulla farina ed iniziate a mescolarlo energicamente aiutandovi con un cucchiaio di legno.
Quando l’impasto sarà formato, passatelo su una spianatoia e lavoratelo a mano fino ad ottenere un composto liscio ed uniforme.
Questa operazione è molto facilitata se disponete di una planetaria.
Lasciate riposare l’impasto in pellicola alimentare trasparente 30 minuti a temperatura ambiente.

Per la farcia:
Lavorate la ricotta con la frusta aggiungendo il conciato romano grattugiato fine, l’uovo intero, la maggiorana e aggiustate di sale e pepe.
Trasferitelo in una sac-à-poche dotata di bocchetta larga e tenete da parte, in frigorifero.

Per comporre i ravioli:
Iniziate a comporre i ravioli passando il panetto tra i rulli della macchina per tirare la sfoglia, aiutandovi con un po’ di farina se lo richiede: fatelo passare nei rulli dalla misura più larga alla penultima fino ad ottenere una sfoglia di circa 2-3 mm di spessore che disporrete su un piano leggermente infarinato.
Create con la sac-à-poche dei piccoli mucchietti di ripieno disponendoli su una metà della pasta appena distesa.
Spruzzate dell’acqua ai bordi della farcia in modo tale che le due sfoglie rimangano attaccate; fate combaciare i bordi ed esercitate una leggera pressione con le dita o della parte superiore di un coppapasta per eliminare l’aria ed evitare che in cottura si aprano ed il ripieno fuoriesca. Con un altro coppapasta di diametro leggermente superiore tagliate i ravioli di forma tonda. Disponeteli su un vassoio leggermente infarinato: i vostri ravioli di conciato romano e maggiorana saranno pronti per essere cotti.

Per la melassa di peperone:
Lavate bene i peperoni, eliminate i piccioli, i semi e le parti bianche interne, quindi tagliateli in pezzi grossi e con l’aiuto di un estrattore ricavatene soltanto l’acqua di vegetazione. Setacciatela per eliminare eventuali residui di peperone e riducetelo sul fuoco fino a che non diventi una vera e propria glassa.

Per la cialda di conciato romano:
Grattugiate il conciato romano su una teglia foderata con carta da forno.
Cuocete in forno preriscaldato statico a 170° per circa 10’. Aspettate che raffreddi e spezzettatela con le mani.

Per il basilico fritto:
Lavate ed asciugate bene le foglie di basilico. Friggetele poi a 180° in olio di semi per pochi secondi. Scolatele poi su carta assorbente.

Impiattamento:
Cuocete i ravioli per pochi minuti in una pentola di acqua bollente salata.
Intanto, in una padella sciogliete una noce di burro con qualche foglia di basilico, aggiungete un goccio d’acqua di cottura per poi unirvi la melassa di peperoni ed un goccio di I Fruttati – Peperone Rosso con Aceto di Vino Invecchiato.
Dopo circa 3 minuti scolate i ravioli e ripassateli in padella per amalgamarli al condimento.
Impiattate disponendo i ravioli poco distanti l’uno dall‘altro, fate cadere qualche goccia di melassa di peperone in purezza ed ACETO BALSAMICO DI MODENA IGP DENSITA ALTA, concludete con le cialde di pecorino croccanti, le foglie di basilico fritto e maggiorana.