L’aceto di vino, fatto in casa o in acetaia, è il prodotto della trasformazione del vino in acido acetico, per opera dei batteri Acetobacter, microrganismi aerobici contenuti nel vino che agiscono in presenza di ossigeno.
L’aceto di vino è conosciuto in due varianti:
- Aceto di vino rosso: più intenso e prodotto da vini rossi
- Aceto di vino bianco: più delicato e ricavato dalla fermentazione di vini bianchi.
Di recente, si è diffuso anche l’aceto di vino rosato o rosé, ricavato da un mix di uve prevalentemente rosse e, in quantità inferiore, bianche.
Nei prossimi paragrafi, descriviamo gli ingredienti e gli strumenti per produrre l’aceto di vino.
Ingredienti per fare l’aceto di vino
A differenza dell’aceto balsamico, l’aceto di vino non è vincolato da alcun disciplinare di produzione, pertanto quantità e tipologia degli ingredienti usati per la sua realizzazione possono variare in base al produttore.
In generale, per fare l’aceto di vino servono due ingredienti:
- vino (bianco o rosso)
- madre dell’aceto.
Il vino
Il vino, principale ingrediente, deve essere di ottima qualità, avere una bassa gradazione alcolica, non superiore a 10-12°, e essere privo di solfati o altri conservanti che tendono a inibire la fermentazione dell’aceto.
Ancora meglio, quindi, se si utilizza vino naturale, rosso o bianco, ricavato da uve coltivate secondo i principi dell’agricoltura biologica, che esclude quindi l’impiego di fertilizzanti chimici, fungicidi, insetticidi, pesticidi ed erbicidi.
A differenza del bianco, il vino rosso contiene meno solfiti, molecole con funzione conservante che vengono prodotte naturalmente dal vino, e che possono anche essere aggiunte, in una quantità regolata dalla legge, a scopo antiossidante e antisettico. In generale, più un vino è genuino e salubre e meno solfiti contiene, ed è quindi più adatto ad essere elaborato in un buon aceto di vino.
La madre dell’aceto
La madre dell’aceto è una sostanza composta da un’aggregazione spontanea di cellulosa e da miliardi di batteri attivi dell’aceto. La madre, a volte, viene utilizzata come starter per l’elaborazione di vino in aceto e si sviluppa dalla fermentazione dello strato più superficiale del vino, per poi addensarsi e cadere sul fondo.
Strumenti per fare l’aceto di vino
Produrre l’aceto di vino in casa o in acetaia comporta l’uso di strumenti diversi, anche e soprattutto in funzione della materia prima disponibile e della quantità di prodotto che si desidera ottenere.
Cosa serve per fare aceto di vino in casa
Chi fa l’aceto di vino in casa, di solito produce quantità idonee al consumo domestico, per creare un prodotto 100% naturale e con un grado di acidità il più vicino possibile al proprio gusto personale. Per fare l’aceto di vino in casa servono questi strumenti:
- un contenitore di vetro o di legno (evitare plastica o metallo), anche detto acetiera, che abbia un’apertura larga, per consentire il passaggio di ossigeno. Le acetiere sono solitamente dotate di un supporto di metallo e di un rubinetto per la spillatura finale dell’aceto.
- Un contenitore capiente e adatto a raggiungere alte temperature a contatto col fuoco, nel quale verrà fatto bollire l’aceto di vino ottenuto, per depurarlo da eventuali spore o microrganismi non idonei al consumo.
- Un filtro di carta a cono per filtrare l’aceto dalle impurità e renderlo trasparente.
- Una bottiglia in vetro con tappo richiudibile, in cui versare e conservare l’aceto di vino.
Cosa serve per fare l’aceto di vino in acetaia
Le acetaie che producono e commercializzano aceto di vino usano strumenti per l’industria alimentare idonei a fermentare e produrre grandi quantità di aceto. Tutte le operazioni, inclusi imbottigliamento, confezionamento ed etichettatura, devono rispondere ai parametri igienico sanitari previsti dalla legge.
Tra gli strumenti usati dalle acetaie, troviamo:
- Fermentatori di acciaio, o in legno pregiato, molto capienti e situati in un ambiente a temperatura controllata.
- Sistemi automatici di filtraggio per separare le impurità dall’aceto di vino.
- Sistemi di imbottigliamento, sigillo ed etichettatura per grandi quantità di bottiglie aventi diverse capienze.
Come si produce l’aceto di vino
Come anticipato, l’aceto di vino è il risultato di un processo di fermentazione del vino che viene trasformato in acido acetico, in presenza di ossigeno.
Il metodo di produzione dell’aceto di vino esiste già dai tempi antichi e, se fino a qualche tempo fa, veniva fatto solo nella cucina o nella cantina di casa, oggi la sua produzione si è quasi del tutto concentrata presso le acetaie che, oltre ad avere gli strumenti adatti, sono in grado di soddisfare le esigenze, in termini di gusti e di quantità, di un mercato nazionale e internazionale in continua espansione.
Metodo per produrre l’aceto di vino in casa
Uno dei metodi per fare l’aceto di vino in casa prevede i seguenti passaggi:
- in generale, si consiglia di iniziare l’elaborazione dell’aceto di vino con la luna nuova, periodo in cui tutti i fermenti sono più attivi e quindi il processo di acetificazione si innescherà più velocemente.
- Versare il vino, facendo attenzione che sia naturale e senza solfiti aggiunti che rischiano di rallentare, o addirittura bloccare, il processo di fermentazione.
- Sistemare una pezza di lino sull’imboccatura della damigiana o dell’acetiera per consentire il passaggio di ossigeno, impedendo l’accesso a impurità o polveri.
- Per innestare l’aceto di vino, è possibile inserire una cultura di acetobatteri, oppure basta lasciare il vino a fermentare per il tempo sufficiente ad “andare a male”, trasformandosi quindi in aceto.
- Aggiungere acqua in proporzione al grado di acidità che si desidera ottenere. Per un aceto forte, serve meno acqua.
- Conservare l’acetiera in un luogo caldo e arieggiato della casa così da favorire la moltiplicazione degli Acetobacter e, di conseguenza, la loro attività.
- Dopo qualche settimana, verificare che l’aceto di vino si sia formato.
- Prelevare una parte dell’aceto tramite spillatore o rubinetto, se presente, quindi ripristinare il livello di liquido nell’acetiera, rabboccandola con vino nuovo.
- Versare l’aceto di vino prelevato in un contenitore e portarlo a bollore. Lasciare bollire per qualche minuto.
- Quando si sarà raffreddato, filtrare l’aceto di vino con un colino da cucina o una garza, in modo da trattenere le impurità più grossolane.
- Usare un filtro a cono fatto di carta per trattenere le impurità più sottili e rendere quindi l’aceto trasparente e pronto per il consumo e l’uso domestico.
Metodo per produrre l’aceto di vino in acetaia
Come già ricordato in precedenza, non essendo vincolata da alcun disciplinare, la produzione di aceto di vino lascia molto spazio alla creatività di acetaie industriali e artigianali che, usando metodi perlopiù noti, sono anche in grado di arricchire il prodotto ottenuto con aromi ed essenze particolari, rendendolo ancora più appetibile e versatile in cucina.
Va detto, inoltre, che spesso le acetaie utilizzano lo stesso aceto di vino che producono per pulire l’interno delle botti di legno.
In modo indicativo, il metodo di produzione di aceto di vino presso l’acetaia si sviluppa in questo modo:
- il vino per la produzione dell’aceto viene selezionato, quindi analizzato e controllato.
- Il vino viene versato dentro a grandi fermentatori in acciaio o in legno. Nel caso siano di legno, verrà scelto un tipo di legno pregiato (rovere o ciliegio) che possa rilasciare essenze profumate all’aceto di vino.
- I fermentatori sono aperti per consentire il passaggio di aria al loro interno e sono situati in ambienti a temperatura controllata.
- Non di rado, subito dopo la fermentazione, l’aceto di vino viene aromatizzato con essenze profumate al rosmarino, alla salvia, all’aglio, al pepe verde o altro.
- Quando l’aceto di vino è pronto, si procede all’imbottigliamento, poi all’etichettatura, mediante sistemi automatici accurati e sicuri.
Quali rischi per l’aceto di vino fatto in casa?
Se fatto con cura e da buon vino, l’aceto di vino fatto in casa dovrebbe essere ugualmente salutare rispetto all’aceto di vino prodotto in acetaia. Tuttavia, bisogna fare una raccomandazione in merito al grado di acidità dell’aceto di vino casalingo, che potrebbe essere più alto rispetto a quello industriale (che solitamente è pari al 6%) e causare quindi qualche fastidio a chi soffre di gastrite o di altri problemi all’apparato gastrointestinale.
Prima di usarlo per condire un piatto, è consigliabile assaggiare e annusare l’aceto di vino, per capirne l’intensità e verificare che abbia raggiunto una buona trasparenza, che è sinonimo di purezza.
In caso di dubbio su eventuali conseguenze per la propria salute, è sempre consigliabile rivolgersi al proprio medico curante o altro specialista prima di consumare il prodotto.
Aceto di vino e Aceto Balsamico di Modena
Il termine aceto, usato per descrivere sia l’aceto di vino che l’aceto balsamico, potrebbe suggerire una qualche somiglianza tra i due. In realtà, pur derivando dalla stessa tradizione millenaria di antichi maestri acetieri, l’aceto di vino e l’aceto balsamico di Modena sono alquanto diversi.
Gli aspetti che li distinguono maggiormente sono:
Materia prima
Per l’aceto di vino, l’ingrediente principale è il vino rosso o il vino bianco. Invece, come indicato nel disciplinare di produzione dell’aceto balsamico, per fare l’aceto balsamico di Modena si usa mosto d’uva, a cui viene aggiunta una percentuale di aceto vecchio di almeno 10 anni e di aceto di vino nella misura minima del 10%. Inoltre, è consentita anche l’aggiunta di caramello, fino a un massimo del 2% del volume del prodotto finito.
Zona di produzione
Mentre la produzione di aceto di vino, e il vino stesso usato per farlo, non sono legati ad alcuna zona geografica in particolare, l’aceto balsamico di Modena è strettamente vincolato alle sole province emiliane di Modena e di Reggio Emilia e alla materia prima qui coltivata e raccolta.
Metodo di produzione e invecchiamento
L’elaborazione dell’aceto di vino richiede la sola presenza di vino, aria e di colonie di Acetobacter, ed un eventuale affinamento in botti di legno pregiato, la cui durata viene liberamente stabilita dal produttore.
Il metodo di acetificazione dell’aceto balsamico, invece, prevede l’inserimento di colonie batteriche al mosto unito agli ingredienti di cui sopra e il successivo affinamento, che non può essere inferiore a 60 giorni. L’eventuale invecchiamento dell’Aceto balsamico di Modena, detto appunto “Invecchiato”, può essere prolungato per un periodo non inferiore a 3 anni, in botti, barili o altri recipienti in legno.
Caratteristiche organolettiche e uso
Metodi di produzione differenti comportano caratteristiche organolettiche del tutto diverse. Più pungenti e marcatamente acide nel caso dell’aceto di vino, più morbide e agrodolci nell’aceto balsamico di Modena. Di conseguenza, il rispettivo uso di uno o dell’altro tipo di aceto può variare in modo notevole, anche in base al piatto o alla preparazione a cui è destinato, oltre che al gusto personale di chi lo sceglie.
In una quotidiana alternanza tra modernità e tradizione, dal 1889 i Maestri Acetieri De Nigris propongono prodotti assortiti e rispondenti a un mercato sempre più dinamico ed esigente.
L’aceto di vino bianco da Pinot Grigio e l’aceto di vino rosso da Chianti sono ulteriore dimostrazione del grado di attenzione che il produttore nutre nei confronti della qualità del proprio aceto e, soprattutto, della salute del consumatore.
