Prima di rispondere alla domanda “l’aceto è senza alcool?”, cerchiamo di capire come si fa l’aceto e in quali fasi della sua produzione l’alcool contenuto al suo interno si forma e si elimina.

L’aceto è un prodotto naturale che si ottiene dalla doppia fermentazione di un liquido zuccherino, che può essere il mosto d’uva (ovvero succo d’uva, crudo o cotto) o un succo ricavato da altri tipi di frutta come, per esempio, la mela, la pera, il melograno o il cocco. A seconda della materia prima utilizzata, si ottengono quindi diversi tipi di aceto, con gradazioni alcoliche diverse.

Nei prossimi paragrafi prenderemo in considerazione:

  • aceto balsamico;
  • aceto di vino;
  • aceto di mele.

La doppia fermentazione dell’aceto

Come scritto sopra, l’aceto in genere si ottiene dalla doppia fermentazione di una sostanza liquida zuccherina di partenza, e si suddivide in:

  • fermentazione alcolica;
  • fermentazione acetica.

Fermentazione alcolica

La fermentazione alcolica è anaerobica e si verifica, quindi, in assenza di ossigeno. Durante questa fermentazione, i lieviti, organismi viventi unicellulari e naturalmente presenti nell’aria, trasformano gli zuccheri contenuti nel liquido iniziale in alcol etilico (etanolo) e anidride carbonica. Da qui si ottiene un succo dolce, con una particolare gradazione alcolica.

Fermentazione acetica

La fermentazione acetica, che ha inizio subito dopo quella alcolica, viene anche detta “respirazione”. Essa, infatti, è di tipo aerobico e avviene, perciò, in presenza di ossigeno, grazie al quale gli acetobatteri, o acetobacter, anch’essi presenti in natura, si attivano per ossidare l’alcol etilico in acido acetico, che diventa così aceto. Spiegheremo di seguito se l’aceto è senza alcool.

Qual è il tipo di aceto che contiene più alcool?

In base alla materia prima di partenza, che viene in ogni caso sottoposta a doppia fermentazione, si ottiene un particolare tipo di aceto, il cui contenuto di alcool può variare, da un livello molto basso a un livello pari a zero. Analizziamo, di seguito, alcuni aceti diversi.

Aceto balsamico

L’aceto balsamico, sia Aceto Balsamico di Modena IGP che Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, è senza alcool e, semmai dovesse contenerne un po’, sarebbe comunque in una quantità molto vicina allo zero. In base alla legge italiana, il grado alcolico dell’aceto balsamico deve comunque essere inferiore a 1,5% vol.

Se presente, questa percentuale riguarda un eventuale residuo di alcol etilico che non è stato trasformato in aceto durante la seconda fermentazione. Sull’etichetta dell’aceto balsamico, la percentuale di acidità espressa riguarda solo l’acido acetico in esso contenuto, quindi non il grado alcolico, e corrisponde ad almeno il 6% per l’Aceto Balsamico di Modena IGP e almeno il 4,5% per l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP.

Aceto di vino

Dal vino si può ottenere l’aceto di vino, grazie all’azione degli acetobacter che trasformano l’etanolo contenuto nel vino, in acido acetico. Affinché ciò avvenga, il vino di partenza dovrebbe avere una percentuale alcolica pari a circa 8-10% vol., che viene poi trasformata in acido acetico.

Anche per l’aceto di vino, la legislazione nazionale ammette un residuo alcolico massimo non superiore a 1,5% vol., ed è solitamente così basso da consentire di affermare che, anche in questo caso, l’aceto è senza alcool.

Aceto di mele

Anche l’aceto di mele è senza alcool, sia che venga ricavato da succo di mele che da sidro. Quest’ultimo, infatti, ha una gradazione alcolica compresa tra il 2 e l’8% ma, anche in questo caso, durante la fase di fermentazione acetica, l’etanolo contenuto nel sidro viene completamente trasformato in acido acetico, il che evita, quindi, la presenza di alcool nell’aceto di mele che si ottiene.

Leggi anche: Aceto balsamico: ingredienti, valori nutrizionali, proprietà e benefici.

Controindicazioni e uso dell’aceto in gravidanza

Giunti a questo punto, considerando i tipi di aceto descritti nei paragrafi precedenti, alla domanda iniziale: “l’aceto è senza alcool?” possiamo rispondere: “sì”, aggiungendo che, anche nel caso in cui dovesse contenere un residuo alcolico, esso sarebbe comunque molto vicino allo zero e, per legge, mai superiore all’1,5% vol.

In base a queste considerazioni, non risultano esserci particolari controindicazioni per chi ha il desiderio, o la necessità, di consumare aceto privo di alcool, come nel caso di donne in gravidanza o in allattamento.

Diverso, invece, può essere il caso degli aceti fatti in casa, in cui il residuo alcolico potrebbe essere superiore e, quindi non in linea, con quanto affermato sopra. Ovviamente, questa incertezza non riguarda gli aceti prodotti da acetaie competenti ed esperte, che agiscono in conformità con i rigidi parametri qualitativi previsti dalla legge. De Nigris, per esempio, dal 1889 produce e vende nel suo e-shop diversi tipi di aceto, tutti realizzati con metodi consolidati e trasparenti e usando materie prime di qualità, rintracciabili e sicure.

A ulteriore garanzia della totale assenza di alcool nel suo aceto, De Nigris applica anche il Sistema di Qualità Halal, in conformità con gli standard Halal Internazionali e degli Stati Islamici dell’OIC.