09L’aceto agrodolce è un condimento che si ottiene dalla combinazione di mosto d’uva concentrato e aceto di vino. Il mosto, così come l’aceto di vino, può essere ricavato da uve sia bianche che nere – o unite per ottenere un mosto rosato. Tra esse, le uve più usate provengono da vitigni di Trebbiano, particolarmente zuccherino, così come di Lambrusco, Albana, Ancellotta e altri.
Dopo la miscelazione degli ingredienti, l’aceto riposa in botticelle di legno pregiato, dove viene lasciato invecchiare per qualche tempo, per conferirgli la caratteristica nota agrodolce. Questo processo avvicina leggermente il sapore dell’aceto agrodolce a quello dell’aceto balsamico; tuttavia, i due restano prodotti ben distinti fra loro.
Tutte le differenze tra aceto agrodolce e aceto balsamico
Il termine aceto balsamico, usato nel linguaggio comune, può talvolta fare riferimento a quei prodotti cosiddetti balsamici che, pur ricordandolo, sono comunque diversi rispetto all’aceto balsamico vero e proprio. L’aceto agrodolce rientra tra questi condimenti e si differenzia dall’aceto balsamico per alcuni aspetti fondamentali:
- L’aceto agrodolce viene prodotto secondo metodi completamente svincolati dal disciplinare di produzione previsto, invece, per l’aceto balsamico.
- L’aceto agrodolce può contenere diverse percentuali di Aceto Balsamico di Modena IGP ed essere, nel caso, aromatizzato a piacere del produttore.
- Le caratteristiche organolettiche dell’aceto agrodolce non si sovrappongono mai a quelle dell’aceto balsamico.
Il metodo di produzione dell’aceto agrodolce
A differenza dell’aceto balsamico, l’aceto agrodolce viene prodotto secondo modalità adottate liberamente da ciascun produttore, quindi svincolate dai disciplinari di produzione, che danno, invece, origine all’Aceto Balsamico di Modena IGP e all’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP. Pur contenendo quasi sempre una parte di Aceto Balsamico di Modena IGP, l’aceto agrodolce non è legato ad alcun territorio in particolare, né a nessun vitigno autoctono, e può essere ottenuto e confezionato in qualsiasi zona d’Italia, d’Europa e del mondo. Questo consente ai produttori di creare ricette fantasiose e tradurle in una gamma molto ampia di condimenti agrodolci.
Qual è l’aceto agrodolce migliore?
La percentuale di Aceto Balsamico di Modena IGP contenuta nell’aceto agrodolce contribuisce a incrementarne il sapore e la qualità. Laddove indicata in etichetta, la quantità di IGP contenuta nel condimento è un dettaglio importante, che può indurre il consumatore a scegliere un aceto agrodolce anziché un altro. All’Aceto Balsamico di Modena vengono spesso aggiunti anche degli aromi fruttati, che rendono l’aceto agrodolce ancora più gustoso e versatile. Tra gli aromi, è possibile trovare lampone, mango, frutto della passione, mela, fichi, pera, peperone rosso, pesca, ecc. In generale, l’aceto agrodolce migliore non contiene conservanti, dolcificanti né solfiti aggiunti rispetto a quelli già naturalmente presenti nella materia prima iniziale.
Le caratteristiche organolettiche dell’aceto agrodolce
L’aggettivo agrodolce descrive un equilibrio di due sapori contrastanti, ovvero quello acre e quello dolciastro. Sia l’aceto balsamico che l’aceto agrodolce hanno in comune questo caratteristico sapore. A differenza del balsamico, quello dell’aceto agrodolce è più immediato e meno persistente, si apre subito sul palato, sfiorando narici e gola.
Grazie alla sua gradevolezza e morbidezza, l’aceto agrodolce risponde a un profilo organolettico armonioso e delicato, che lo rende adatto anche all’aggiunta di altri aromi fruttati, e a un uso assai creativo in cucina.
L’aceto agrodolce in cucina
In cucina, l’aceto agrodolce viene solitamente aggiunto a fine cottura, su piatti a base di carne, crostacei, pesce alla griglia, formaggi, verdure crude o cotte, per intensificarne e arricchirne il sapore, senza mai coprirlo. Se aromatizzato alla frutta, l’aceto agrodolce aggiunge una nota decisa alle ricette, mettendone in risalto le sfumature più dolci.
Si può aggiungere l’aceto agrodolce anche durante la cottura dei cibi, tenendo conto però che le sue caratteristiche organolettiche subiranno dei cambiamenti.
Consumato a fine pasto, con un formaggio stagionato o su un gelato alla crema, l’aceto agrodolce facilita la digestione.
Aceto agrodolce fatto in casa
A differenza della glassa balsamica, che si può fare anche in casa, l’aceto agrodolce non risponde a una ricetta ben precisa. Come detto sopra, l’aceto agrodolce contiene mosto d’uva e aceto di vino in quantità variabili e per acquisire quel tipico sapore agrodolce bisogna farlo invecchiare in botti di legno, di cui non tutti sono dotati a casa propria.
Di solito, chi vive nelle province di Modena e Reggio Emilia, rientrando nella zona ufficiale di produzione dell’aceto balsamico, usa queste botti per ottenere l’aceto balsamico. Va detto, comunque, che talvolta l’aceto balsamico che non supera le analisi finali degli esperti assaggiatori viene formalmente convertito in condimento balsamico, talvolta chiamato aceto agrodolce. In questi casi, anche l’aceto agrodolce può essere fatto in casa e consumato, ovviamente, solo in famiglia.
L’aceto agrodolce fa bene alla salute?
Come la maggior parte dei condimenti agrodolci che hanno una matrice balsamica, anche l’aceto agrodolce possiede ottime proprietà nutrizionali e fa quindi bene alla salute. Oltre a contenere Aceto Balsamico di Modena IGP, noto per essere un antiossidante, antibatterico, antivirale e antinfiammatorio naturale, l’aceto agrodolce viene fatto anche con l’aceto di vino, che ha buone proprietà digestive.
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Una possibile controindicazione al suo uso riguarda un eventuale consumo eccessivo. Per l’appunto, l’aceto agrodolce è da considerare un aceto a tutti gli effetti; quindi, occorre usarlo in misura tale da non provocare danni o fastidi all’apparato digestivo.
Un’ampia gamma di prodotti di qualità, rispondenti alla definizione di aceto agrodolce, è disponibile nella in questa sezione dedicata ai condimenti agrodolci – fruttati e non -, creati, confezionati e garantiti dai Maestri Acetieri De Nigris.
