L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP e l’Aceto Balsamico di Modena IGP sono diversi. Per capire quale scegliere, è necessario conoscerne le differenze che riguardano sia le loro denominazioni (DOP e IGP), che i rispettivi disciplinari di produzione da cui derivano.

Le denominazioni DOP e IGP dell’Aceto Balsamico

Come riportato sul sito del Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste, l’Italia è il paese che ad oggi possiede il più alto numero di prodotti agroalimentari riconosciuti dall’Unione Europea, sia a denominazione di origine che a indicazione geografica.

Le denominazioni DOP (Denominazione di Origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Protetta), insieme alla STG (Specialità Tradizionale Garantita), sono state introdotte dall’Unione Europea allo scopo di:

  • preservare la qualità dei prodotti agroalimentari
  • proteggere i loro metodi di produzione
  • condividere con i consumatori informazioni trasparenti e chiare relative alle caratteristiche che rendono questi prodotti unici al mondo.

Nei prossimi paragrafi, analizzeremo la differenza tra le due denominazioni DOP e IGP, anche in relazione all’Aceto Balsamico.

DOP – Denominazione di Origine Protetta

La Denominazione di Origine Protetta si riferisce a un prodotto che è stato originato in un luogo o in un’area territoriale specifica e la cui qualità e caratteristiche sono legate, essenzialmente o esclusivamente, a un particolare contesto geografico, e ai fattori naturali (clima e ambiente) e umani (tradizione e artigianalità) che lo caratterizzano.

Ogni fase della produzione si svolge nella zona geografica che viene delimitata da precisi confini.

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è stato riconosciuto come Denominazione di Origine Protetta dal regolamento della Commissione Europea del 17 aprile 2000. Ogni singola fase della sua produzione e la sua intera filiera produttiva si sviluppano all’interno della provincia emiliana di Modena. La denominazione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena determina anche il disciplinare di produzione dal quale esso deriva.

IGP – Indicazione Geografica Protetta

A differenza della DOP, l’Indicazione Geografica Protetta identifica un prodotto anch’esso originario di un determinato luogo, regione o paese che ne determina, in linea più generale, la qualità, la reputazione e molte altre caratteristiche. La sua produzione si svolge, per almeno una delle fasi principali riconosciute dal disciplinare, nella zona geografica delimitata.

L’Aceto Balsamico di Modena IGP è stato riconosciuto come Indicazione Geografica Protetta dal regolamento della Commissione Europea del 3 luglio 2009. Ciò lo distingue dall’Aceto Balsamico Tradizionale DOP per una serie di caratteristiche, attribuibili al differente disciplinare di produzione a cui fa riferimento.

Anche nel caso dell’Aceto Balsamico di Modena IGP, le fasi della sua produzione (assemblaggio delle materie prime, elaborazione, affinamento, eventuale invecchiamento) devono svolgersi all’interno della zona geografica di origine, che corrisponde alle province di Modena e di Reggio Emilia; il confezionamento, invece, può essere effettuato anche in altre zone.

Possiamo quindi affermare che, a parità di legame profondo e imprescindibile con il territorio emiliano dal quale sono stati generati, l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP fonda le sue origini su un metodo tradizionale e rigorosamente artigianale che è rimasto immutato nel tempo.

L’Aceto Balsamico di Modena IGP, pur richiamando l’autenticità dell’antico metodo di produzione da cui anch’esso deriva, esprime una versione più moderna ed eterogenea del balsamico.

Differenze tra Aceto Balsamico di Modena IGP e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP

Le principali differenze tra Aceto Balsamico di Modena IGP e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP possono essere raggruppate nei seguenti punti:

1) Materia prima

2) Invecchiamento

3) Caratteristiche organolettiche

4) Confezione

  • Materia prima

L’Aceto Balsamico di Modena IGP si ottiene dalla combinazione di mosti di uva, provenienti da vitigni autoctoni, parzialmente fermentati e/o cotti e/o concentrati, in quantità pari ad almeno il 20% del totale del prodotto da elaborare, ai quali viene aggiunto aceto di vino e una parte di aceto vecchio di almeno 10 anni. Per la stabilizzazione colorimetrica dell’aceto balsamico è consentita l’aggiunta di caramello, fino al 2% del volume del prodotto finito.

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, invece, si ottiene da un’unica materia prima, il mosto cotto di uva, anch’esso proveniente da vitigni selezionati e coltivati esclusivamente nella provincia emiliana di Modena.

  • Invecchiamento

In base ai diversi metodi di produzione, l’aceto balsamico viene sottoposto a un periodo di invecchiamento più o meno lungo.

Il balsamico tradizionale, infatti, è il risultato di un’articolata sequenza di operazioni artigianali all’interno di piccole botti e che non terminano mai prima di 12 anni di tempo, o anche 25 anni (Extravecchio). In realtà, non esiste un limite massimo di tempo per il suo invecchiamento e non è quindi raro trovare in circolazione aceto balsamico tradizionale invecchiato anche oltre 50 o 70 anni.

L’Aceto Balsamico di Modena IGP viene affinato più velocemente, per almeno 60 giorni, in grandi quantità all’interno di botti di grosse dimensioni. Nel caso l’invecchiamento superi i 3 anni, l’aceto balsamico viene definito “invecchiato”.

  • Caratteristiche organolettiche

In base ai differenti metodi produttivi dai quali hanno origine, le denominazioni DOP e IGP dell’aceto balsamico presentano strutture organolettiche alquanto diverse. Il balsamico tradizionale, infatti, ha un profumo accentuato, un armonico equilibrio dolce/agro e una notevole intensità che aumentano notevolmente con l’invecchiamento. L’aceto balsamico IGP ha un aspetto più limpido e brillante, un sapore agrodolce più stabile e immediato e un odore più delicato e leggermente acetico.

  • Confezione

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP viene venduto unicamente nella bottiglietta di vetro da 100 ml disegnata da Giugiaro e obbligatoria per tutti i produttori. Come ulteriore garanzia della sua qualità e rintracciabilità, l’imbottigliamento deve essere effettuato solo da centri autorizzati dal Ministero dell’Agricoltura (MASAF). Una volta terminato il riempimento, sul tappo della bottiglia viene apposto un sigillo con un numero di serie e un numero di controllo, entrambi non replicabili.

L’Aceto Balsamico di Modena IGP viene messo in commercio dentro a contenitori realizzati con materiali diversi (vetro, plastica, legno o ceramica) e aventi varie capacità, a partire dalle confezioni monodose di 25 ml fino a bottiglie da 0,500 ml, 0,750 ml, 1 litro o anche 2 litri.

Leggi anche: Aceto balsamico: perché si chiama così? Scopri l’origine del nome.

Aceto balsamico tradizionale di Modena e Aceto Balsamico di Modena: quale scegliere?

Gli elementi distintivi sopra descritti dell’Aceto Balsamico di Modena IGP e dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP suggeriscono che la scelta tra l’uno e l’altro possa essere determinata da alcuni importanti fattori che includono:

– Gusto personale.

– Utilizzo finale.

– Prezzo di acquisto.

Come abbiamo spiegato nella precedente descrizione delle caratteristiche organolettiche, il balsamico IGP presenta un sapore e un profumo meno marcati e penetranti rispetto al balsamico DOP. Questo aspetto deve ovviamente trovare una corrispondenza nei gusti e nelle abitudini alimentari di chi lo sceglie.

Se si preferiscono sapori spiccatamente forti e decisi, probabilmente l’aceto balsamico DOP è più indicato. Al contrario, quello IGP accompagna in modo più morbido e leggero le pietanze a cui viene abbinato.

Anche l’utilizzo può fare una notevole differenza nella scelta tra l’uno e l’altro aceto. In linea generale, si preferisce usare l’Aceto Balsamico Tradizionale a freddo, come condimento finale che conferisce il suo tipico aroma ai piatti sui quali viene versato con parsimonia. In quantità maggiore, invece, l’Aceto Balsamico di Modena viene spesso aggiunto anche in fase di cottura dei cibi, oltre che come condimento di insalate o verdure cotte.

Infine, anche il costo può essere determinante nella scelta. Infatti, anche per i lunghi tempi di elaborazione e invecchiamento, l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP tende ad avere un costo decisamente superiore rispetto all’Aceto Balsamico di Modena IGP.

Per concludere

In ogni caso, che si tratti di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP o di Aceto Balsamico di Modena IGP bisogna sempre accertarsi che la loro rispettiva denominazione sia riportata sull’etichetta, a garanzia della qualità, della sicurezza e dell’eccellenza del prodotto che si sta acquistando.