Le perle di aceto balsamico sono piccole sfere gelatinose che contengono aceto balsamico. Da qualche anno, le perle di aceto balsamico si fanno anche in casa ma sono perlopiù prodotte da acetaie esperte che, oltre a crearle con il proprio Aceto Balsamico di Modena, le aromatizzano con l’aggiunta di sapori quali tartufo, arancia, fico, limone, ecc.
Altrimenti note come perle nere, drop o caviale di aceto balsamico, le perle hanno una consistenza tale da restare sigillate quando sono nel piatto, e aprirsi in bocca solo se masticate o premute sul palato, rilasciando un gradevole aroma balsamico.
Numerosi sono gli abbinamenti possibili con questa specialità, che declina la tradizione millenaria dell’aceto balsamico, in un moderno concetto di condimento genuino, gustoso e, al tempo stesso, innovativo.
Nei prossimi paragrafi, descriviamo come usare le perle di aceto balsamico, come si fanno in casa e cosa serve per farle.
Consigli utili per abbinamenti e ricette con le perle di aceto balsamico
Le perle di aceto balsamico possono essere utilizzate in diversi abbinamenti e ricette, ispirati sia dalla cucina tradizionale che da tendenze nuove e originali.
Le perle vengono aggiunte solo a cottura ultimata e il vantaggio pratico di questa specialità gastronomica consiste nel fatto che restano intatte fino a quando non vengono masticate, consentendo di creare impiattamenti che soddisfano sia la vista che il palato.
A differenza dell’aceto balsamico, il cui uso rientra perlopiù in contesti culinari classici e in buona parte incontaminati, le perle di aceto balsamico si prestano invece ad audaci abbinamenti e fantasiose creazioni. Tuttavia, dato che racchiudono il sapore deciso dell’aceto balsamico, non bisogna eccedere con la quantità utilizzata per evitare che, una volta disciolte in bocca, coprano poi tutti gli altri sapori. Ciò vale in modo particolare per le perle aromatizzate che, oltre alla base balsamica, regalano ulteriori sfumature di gusto che incrementano le possibilità di abbinamento con altri ingredienti. Di seguito, riportiamo alcune delle ricette pubblicate sul nostro magazine, che prevedono sia l’impiego di perle di aceto balsamico puro, cosiddette Perle di Modena Nere, che di perle di aceto balsamico aromatizzate al tartufo.
Ci auguriamo che questi spunti possano essere fonte di ispirazione ed eventuale sperimentazione anche nella vostra cucina.
Bruschette Gourmet con Perle di Modena
Fette sottili di lonzino di maiale, uva bianca e stracchino distesi su una base croccante di pane integrale tostato e decorati con perle di aceto balsamico, sono gli ingredienti per un aperitivo saporito, e al tempo stesso raffinato.
Ravioli di vitello con Parmigiano Reggiano e Perle di Modena
In questa deliziosa ricetta i ravioli, tradizionale formato di pasta all’uovo fatta in casa, hanno un originale ripieno di polpa di vitello, che si abbina armoniosamente con la sapidità del Parmigiano Reggiano e la vivacità delle perle di aceto balsamico.
Uovo a 64°C su crema di zucca e Perle di Modena
Secondo molti chef, la temperatura ideale per cuocere un uovo deve essere inferiore a 100°C e, più precisamente, pari a 64°C. Proponiamo quindi una ricetta davvero particolare, in cui la perfetta consistenza dell’uovo cotto a 64° e la delicatezza della zucca fanno da cornice al sapore esplosivo delle perle di aceto balsamico.
Soffice di zucca, crema al Parmigiano Reggiano e demi glace vegetale con Perle di Modena
La dolcezza della zucca e del Parmigiano poco stagionato e ridotto in crema incontra la leggerezza della demi glace alle verdure e trova un perfetto equilibrio con il tocco brioso delle perle di aceto balsamico.
Risotto al Castelmagno DOP, nocciole e Perle di Modena al tartufo
Ricetta che racchiude molti dei sapori tipici del Piemonte, a partire dal Castelmagno, formaggio erborinato di montagna dal sapore intenso e tendente al piccante. Il suo abbinamento con la dolcezza delle nocciole rende questo risotto un vero e proprio scrigno di sapori, che raggiunge il suo apice con il tocco finale delle perle di aceto balsamico aromatizzate al tartufo.
Perle di aceto balsamico: come si fanno in casa
Applicando alcuni semplici principi della cucina molecolare, la scienza che studia i meccanismi e le reazioni chimiche che stanno alla base della trasformazione degli alimenti durante la loro preparazione, è possibile fare le perle di aceto balsamico anche in casa.
Tramite una lavorazione chiamata sferificazione, infatti, i liquidi vengono trasformati in piccole sfere dall’involucro gelatinoso, all’interno delle quali viene incapsulata la sostanza liquida di partenza, in questo caso l’Aceto Balsamico di Modena. Le piccole sfere restano integre durante l’impiattamento, sprigionando il loro sapore solo dopo essere state masticate o schiacciate contro il palato.
Cosa serve per fare le perle di aceto balsamico
- Aceto Balsamico di Modena IGP
- Alginato di sodio
- Cloruro di calcio
- Una siringa senza l’ago
Come trasformare l’aceto balsamico in perle
All’interno di un contenitore dai bordi alti, si versa l’alginato di sodio insieme all’aceto balsamico. Il rapporto ideale è pari a 1 gr di alginato di sodio per 125 gr di aceto balsamico. Con un frullino a immersione, che va tenuto fermo sul fondo del recipiente, si mescola il composto e lo si lascia riposare nel frigorifero per alcune ore.
Nel frattempo, in un’altra ciotola piena d’acqua, si scioglie il cloruro di calcio.
Con la siringa, si preleva poi un pò di liquido dal primo contenitore e lo si fa sgocciolare nella soluzione con acqua e cloruro di calcio. Appena entrano a contatto con la soluzione, le gocce di aceto balsamico si gelificano. Una volta completato questo processo, le perle di aceto balsamico vanno raccolte e sciacquate in abbondante acqua fredda.
Perché acquistare le perle di aceto balsamico in acetaia invece di farle a casa?
Nonostante il processo di sferificazione sia tutto sommato semplice da replicare anche in casa, richiede tuttavia la conoscenza di alcune nozioni di chimica molecolare, affinché il risultato finale sia garantito nella forma e nel gusto.
È infatti importante sapere che:
- La proporzione tra alginato di sodio e aceto balsamico varia in base all’acidità, all’eventuale presenza di alcool o di altro particolato nel liquido da sferificare e può richiedere aggiunta ulteriore di cloruro di calcio nell’acqua, da misurare con cura.
- Le bolle d’aria che si formano in seguito all’impiego del frullatore, devono svanire completamente prima della sferificazione, altrimenti rischiano di compromettere l’intera trasformazione.
- Dopo la sferificazione, le perle devono essere risciacquate accuratamente in acqua pulita, altrimenti potrebbero trattenere quello sgradevole gusto amaro derivato dal cloruro di calcio e rovinare il sapore dei cibi a cui vengono abbinate.
A tutte queste incertezze, si può far fronte procurandosi perle di aceto balsamico già pronte direttamente da acetaie emiliane che producono aceto balsamico e utilizzano il loro prodotto di qualità anche come base per condimenti speciali, come glasse e perle.
Spesso confezionate in pratici barattolini di vetro da 50 grammi, le perle di aceto balsamico si conservano in frigorifero e, dopo l’apertura, hanno una durata di circa quattro settimane.
De Nigris, Maestri Acetieri dal 1889, propone una sfiziosa gamma di prodotti gourmet che include anche:
- Perle di Modena – Nere (con solo Aceto Balsamico di Modena IGP)
- Perle di Modena – Tartufo o Arancia (con Aceto Balsamico di Modena IGP aromatizzato al tartufo o all’arancia)
- Perle di Modena – Limone o Amarena (con condimento agrodolce bianco, aromatizzato al limone o all’amarena).
