Bavarese al Pistacchio con Fragole e Aceto Balsamico

Scaldate in una casseruola latte. 

A parte unite i tuorli con zucchero, vaniglia e sale e lavorate con una frusta a mano. 

Quando il latte sarà caldo, filtratelo nel composto di uova, rimettete tutto sul fuoco e scaldatelo fino a 85° mescolando continuamente con un leccapentole. Se non avete il termometro, cuocete circa 8-10 minuti massimo a fiamma bassa, fermandovi quando la crema inglese “vela il leccapentole”, ovvero passando un dito sul leccapentole sporco rimane una traccia visibile del composto. 

Versate in una ciotola – se è stata in freezer ancora meglio – incorporate la pasta di pistacchio, poi coprite con pellicola alimentare e lasciate intiepidire a temperatura ambiente. 

Semimontate la panna, che dovrà rimanere morbida, e lasciatela in frigorifero. 

Mettete a bagno la gelatina in acqua fredda, finché si ammorbidirà. Strizzatela bene e scioglietela in un cucchiaio di panna semimontata che avrete scaldato. 

Incorporate la panna semimontata alla crema con pistacchio, mescolando dal basso verso l’alto delicatamente, unite anche la gelatina stemperata e incorporate. 

Versate il composto in stampi monoporzione in silicone e inserite in freezer almeno 3-4 ore, meglio se tutta la notte. 

Sformate poi il dolce congelato sui piatti di portata e inserite in frigorifero per far riprendere temperatura positiva. 

Servite la bavarese guarnendo con fragole fresche e qualche goccia di aceto balsamico di Modena IGP De Nigris 1889 – Ricetta del fondatore. 

I consigli di Alice:

• Potete preparare le bavaresi anche con molto anticipo, una o due settimane, e conservarle in freezer fino al momento di utilizzo, lasciandole in frigorifero per tempo prima di servirle 

• Queste dosi sono indicate anche per uno stampo unico in silicone, a ciambella o rotondo, del diametro di circa 20 cm: servirete poi il dolce tagliandolo a fette.