Oggi vi proponiamo un Soffice di Zucca, Crema al Parmigiano e Demi Glace Vegetale con Perle di Modena Nere.

in collaborazione con La Scuola de La Cucina Italiana abbiamo organizzato la scorsa settimana una MasterClass Balsamica!

In questa occasione lo chef della Scuola Marco Cassin (@marcocassin) ci ha proposto una ricetta dal perfetto equilibrio di sapori. La dolcezza della zucca e del parmigiano sono accompagnati dalla demi glace di verdure, il tutto esaltato dall’esplosione di gusto delle nostre Perle di Modena Nere con Aceto Balsamico di Modena IGP.

 


Ingredienti per 4 persone

  • Per il Soffice:
  • 30 g Formaggio pecorino stagionato
  • 50gr Olive
  • 200 ml Panna fresca
  • 400gr Purea di zucca mantovana
  • 120gr Uova intere
  • q.b. Sale
  • q.b. Pepe
  • q.b. Germoglio di acetosella
  • q.b. Perle di aceto di Modena Nere De Nigris
  • Per la crema al parmigiano:
  • 70 ml Panna Fresca
  • 120gr Parmiggiano Reggiano
  • q.b. Sale
  • q.b. Pepe
  • Per la demi glace di verdure:
  • 425gr Melanzane
  • 450gr Cavolfiore
  • 50gr Sedano
  • 150gr Carote
  • 100gr Barbabietola
  • 60gr Shiitake Funghi
  • 200gr Sedano Rapa
  • 100gr Broccoli
  • 125gr Cipolle
  • 60gr Aglio
  • 10gr Concentro di pomodoro
  • 9gr Alga kombu

Per la ricetta

PROCEDIMENTO

Per la demi glace: tagliare le verdure a mandolina molto
sottilmente, poi infornare a 150°C per un’ora. Dopo 20 minuti girare le verdure.
Togliere dal forno una volta caramellate completamente le verdure ed aggiungere 2,5 kg di
acqua con il pomodoro concentrato; poi infornare nuovamente a 150°C per 30 minuti.
Frullare tutto il composto e setacciare a chinois fine.
Lavare e mondare la zucca in piccoli pezzi e cuocere in forno ventilato a 180° per circa 30 minuti.
Schiacciare la zucca ottenendo una purea.
Versare in una ciotola la purea di verdura, la panna, il pecorino grattugiato e l’uovo. Aggiustare di sale, pepe e mescolare il tutto.
Imburrare una cocotte e versare all’interno il composto; inserire il trito di olive nel cuore del composto.
Cuocere i flan a 160° per circa 8-10 minuti; l’interno rimarrà piuttosto morbido. Portare ad ebollizione la panna e aggiungere il parmigiano grattugiato. Togliere dal fuoco e far sciogliere.
Servire il tortino di zucca con la crema al parmigiano, le demi-glacés di ortaggi e terminare con le perle di aceto.