Tartare di Ricciòla con RoséOro, Avocado e Zeste di Lime

Pulite i filetti di ricciòla eliminando la pelle ed eventuali lische. Tagliate al coltello la polpa ottenendo prima delle striscioline e poi dei piccoli cubetti della stessa dimensione; raccoglieteli in una ciotola. 

A parte, preparate un’emulsione con il succo di un lime, 30 ml di Roséoro e l’olio; unite la scorza grattugiata di un lime, un pizzico di sale e pepe ed emulsionate utilizzando una frusta. 

Condite la ricciòla con la vinaigrette preparata, mescolate bene e lasciate marinare in frigo, coperto con pellicola. 

Grattugiate la scorza del secondo lime, stendetela su di un foglio di carta forno in un unico strato e fatela dorare sotto il grill del forno alla massima potenza giusto un paio di minuti. Controllate sempre: la scorza dovrà risultare croccante, ma non bruciata. Tenete da parte. 

Sbucciate l’avocado, dividetelo a metà ed eliminate il nocciolo. Tagliate metà avocado a fette e l’altra metà a cubetti ed irrorate sia le fette che i cubetti con il succo del secondo lime, onde evitare che annerisca. 

Impiattate la tartare sistemando sul fondo dei piatti qualche fettina di avocado, proseguite adagiando la polpa di ricciòla e completate con qualche cubetto di avocado. Decorate con la scorza di lime croccante ed ultimate con il restante Rosèoro versato al momento del servizio. 

NOTA BENE

Poiché la ricciòla viene servita cruda, è necessario che sia stata in precedenza abbattuta per scongiurare il pericolo di parassiti: accertatevi che il processo sia stato subìto correttamente presso il vostro rivenditore e, se così non fosse, occupatevene voi (ma solo se il pesce è fresco e non è stato già congelato e poi decongelato in precedenza!) tenendolo nel congelatore di casa (che raggiunge temperature intorno ai -18° C) per almeno 96 ore. Per scongelare il pesce, trasferitelo poi dal freezer al frigo all’incirca 12 ore prima di lavorarlo, ma non scongelate a temperatura ambiente.