La produzione di un buon aceto, sia esso comune, balsamico o tradizionale, è intimamente legata alla qualità della materia prima dalla quale è ottenuto: da un mosto o vino modesto e di poco pregio, infatti, originerà un prodotto mediocre.
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP nasce grazie al lungo e naturale invecchiamento del mosto cotto di uve tipiche modenesi all’interno di botticelle, un tempo custodite dalle famiglie nei sottotetti delle proprie abitazioni. L’unico ingrediente è il mosto dell’uva proveniente esclusivamente dalle terre dalla provincia di Modena.

Esiste poi l’Aceto Balsamico di Modena IGP che è sicuramente un prodotto artigianale di alta qualità, ma che utilizza ingredienti e procedimenti molto diversi.

Aceto Balsamico di Modena IGP – Ingredienti

Per la produzione dell’Aceto Balsamico di Modena IGP l’ingrediente fondamentale è il mosto d’uva, che può essere ottenuto dai vitigni riconosciuti dal Disciplinare di Produzione, ovvero: Lambruschi, Sangiovese, Trebbiani, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni e deve essere pari ad almeno il 20% della massa. Un buon rapporto tra zuccheri e acidità totale del grappolo d’uva garantisce migliori risultati e prodotti di buona qualità.

Il secondo ingrediente è l’aceto di vino. La miscela tra i due ingredienti principali determina la qualità e la densità del prodotto finito: con più mosto cotto si otterrà un aceto dolce e denso, da abbinare a prodotti come formaggi, gelato, carne, mentre una quantità più bassa di mosto d’uva darà origine a un aceto balsamico dall’acidità più spinta e dalla densità meno corposa, ideale per la sua freschezza in abbinamento a verdure e piatti freddi.

In ultimo, il Disciplinare di Produzione permette l’aggiunta di una piccola percentuale di caramello (massimo 2%) al fine di garantire un colore omogeneo.

Esiste anche una variante biologica di Aceto Balsamico di Modena IGP che è realizzato esclusivamente con materie prime provenienti da agricoltura biologica.

Valori Nutrizionali dell’Aceto Balsamico di Modena IGP

Gli aceti balsamici non sono tutti uguali: leggendo le etichette si può immediatamente notare una differenza nel contenuto calorico dei vari prodotti. Questo dipende dalla percentuale di mosto d’uva presente: più è alta la concentrazione, più dolce e zuccherino risulterà il prodotto finale. Nonostante i balsamici ad alta densità siano più zuccherini, non bisogna allarmarsi, proprio perché le dosi assunte sono veramente ridotte (parliamo di circa due cucchiai di prodotto), che quindi incidono modestamente sull’apporto calorico finale.

L’Aceto Balsamico di Modena IGP può essere, quindi, adatto anche alle persone che devono seguire un regime alimentare ipocalorico, anche perché è un alimento naturalmente privo di grassi.

Proprietà dell’Aceto Balsamico di Modena IGP

È sicuramente il mosto d’uva ad incidere di più sulle caratteristiche organolettiche e sulle proprietà del prodotto finito. All’aspetto il prodotto è caratterizzato da una discreta brillantezza e da un colore scuro, tendente al nero. Questo dipende dal mosto d’uva che, quando viene concentrato o cotto, assume questo caratteristica sfumatura. Ciò spiega anche perché le densità più alte, e quindi con maggiore concentrazione di mosto d’uva, presentito un colore ancor più scuro e intenso.

L’odore è persistente, fresco, delicato e con sentori di legno. Il retrogusto è agro-dolce, più spiccato verso l’agro per le densità più basse e più tendente al dolce per le alte densità.

Benefici dell’Aceto Balsamico di Modena IGP

Una delle principali proprietà dell’Aceto Balsamico è quella antiossidante, ossia di contrasto all’attività dei radicali liberi e di prevenzione all’invecchiamento. Questo è dovuto soprattutto alla presenza dei polifenoli dell’uva, che nel balsamico sono molto concentrati.

Il consumo di uva e prodotti derivati è stato associato a numerosi effetti positivi sulla salute, che includono anche un’azione antinfiammatoria, cardioprotettiva, anticancerosa, antimicrobica e neuroprotettiva.

Inoltre, come visto, l’Aceto Balsamico di Modena IGP può essere utilizzato come trucchetto per ridurre l’apporto di sale nei condimenti in quanto riesce a bilanciare e dare sapore grazie alle sue caratteristiche organolettiche.