La glassa di aceto balsamico, altrimenti detta glassa balsamica, crema a base di aceto balsamico o riduzione di aceto balsamico è una preparazione viscosa, dal colore scuro e dal sapore agrodolce che richiama al palato le suadenti note dell’aceto balsamico di Modena IGP e dona vivacità e creatività a tutti i piatti a cui viene abbinata.

Grazie al suo sapore avvolgente, alla sua versatilità in cucina e ai costi di produzione relativamente contenuti, la glassa di aceto balsamico è diventata ormai un elemento essenziale nella gamma di prodotti offerti da acetaie e acetifici locali.

Un tempo, però, quando l’aceto balsamico veniva prodotto solo per uso e consumo domestico, si era soliti preparare in casa la riduzione di aceto balsamico. Oggi purtroppo, a causa del ritmo serrato della vita quotidiana e delle esigenze alimentari sempre più diversificate, abbiamo perso l’abitudine di cucinare in casa, certamente a vantaggio di preparazioni più rapide e variegate ma col rischio di perdere di vista le tradizioni di una volta.

Pertanto, considerando che la glassa di aceto balsamico, come suggerisce il suo stesso nome, si ricava da uno dei prodotti più importanti e noti della tradizione agroalimentare emiliana, desideriamo ripercorrere di seguito le diverse fasi della sua preparazione casalinga.

 

La ricetta della glassa di aceto balsamico

 

Così come per molte ricette della tradizione culinaria italiana che per anni sono state tramandate oralmente, e spesso modificate nei vari passaggi da una persona all’altra, anche la ricetta della glassa di aceto balsamico è stata soggetta a numerose re-interpretazioni. Nel prossimo paragrafo, vi proponiamo la ricetta ad oggi più diffusa e che, se correttamente preparata, vi consentirà di ottenere il sapore più equilibrato e adatto ai vostri piatti.

Ingredienti

  • Aceto Balsamico di Modena IGP – 1 bicchiere (circa 220 ml)
  • Zucchero di canna – 50 gr
  • Vino rosso – 1 bicchiere
  • Miele – 1 cucchiaio (circa 25 gr)
  • Amido di mais o fecola di patate -15 gr

Preparazione

Versa l’Aceto Balsamico di Modena IGP, lo zucchero e il miele in una piccola pentola antiaderente con i bordi alti. Alza la fiamma e porta il composto a ebollizione. Lascia cuocere per circa 7-8 minuti, fino a quando i cristalli dello zucchero si saranno completamente liquefatti.

Nel frattempo, versa il vino rosso in un bicchiere e, a pioggia, aggiungi l’amido di mais, avendo cura di mescolare in continuazione per evitare la formazione di grumi.

Unisci il contenuto del bicchiere al composto di Aceto Balsamico e mescola lentamente per ottenere una miscela omogenea.

Abbassa la fiamma e lascia cuocere fino a quando la crema così ottenuta non si sarà ridotta di almeno la metà rispetto al suo volume iniziale. Ricordati di non smettere di mescolare, per evitare che la crema si attacchi al fondo e si strini, rovinando così tutto il sapore della preparazione.

Quando la riduzione avrà raggiunto il volume e la densità di una glassa, spegni il fuoco e lascia raffreddare.

Per decorare i tuoi piatti in modo creativo e originale, puoi versare la glassa di aceto balsamico, già raffreddata, nel serbatoio di una siringa dosatrice da cucina e procedere con le guarnizioni. Se invece preferisci utilizzare un cucchiaino, accertati che la tua glassa non sia troppo viscosa e che possa quindi scorrere fluidamente dal cucchiaino al piatto, consentendoti di disegnare i motivi che desideri.

Alcuni importanti accorgimenti per la preparazione della glassa

Consistenza e sapore sono caratteristiche fondamentali della glassa di aceto balsamico: i loro valori determinano la buona riuscita della preparazione nonché l’impiego che se ne potrà fare successivamente. Per quanto la ricetta per fare la glassa balsamica in casa sia semplice e veloce, bisogna tuttavia ricorrere ad alcuni, importanti accorgimenti per evitare di vanificare il risultato finale.

  • Consistenza: a differenza dell’aceto balsamico, inteso come Aceto Balsamico di Modena IGP e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, la glassa di aceto balsamico è molto meno densa (quindi meno pesante e concentrata) ed è, invece, più viscosa (ovvero resistente allo scorrimento). Durante la preparazione in casa della glassa, bisogna accertarsi di ridurre il liquido in essa contenuto in una misura pari o leggermente superiore alla metà del volume che aveva inizialmente. In caso di viscosità eccessiva, infatti, la glassa diventa troppo resistente allo scorrimento e si addensa in coaguli che renderanno impossibile utilizzarla come guarnizione. Inoltre, eventuali grumi racchiudono una concentrazione di zucchero (proveniente dal miele e dallo zucchero di canna) tale da coprire, anziché accompagnare o esaltare, il sapore dei cibi sui quali viene utilizzata.
  • Sapore: l’equilibrio perfettamente bilanciato tra acidità e dolcezza della tua glassa di aceto balsamico preparerà il palato di chi l’assaggia ad accogliere ed esaltare tutti gli altri sapori della ricetta alla quale la vuoi abbinare. Tuttavia, un simile equilibrio può dipendere da tante variabili che non sono sempre facili da controllare: la durata dei tempi di cottura, il tipo di zucchero o di miele utilizzati, l’acidità del vino o anche solo una piccola aderenza al fondo della pentola che rischia di lasciare uno sgradevole sentore di bruciato. Pertanto, prima di usarla per decorare i tuoi piatti, verifica sempre il sapore della tua glassa di aceto balsamico e, se puoi, falla assaggiare anche a qualcun altro.
  • Utilizzo: dopo aver controllato la consistenze e il giusto equilibrio agrodolce della tua glassa di aceto balsamico, puoi utilizzarla in modi diversi. In quantità più generosa, usala per guarnire i tuoi piatti e donare alle tue creazioni culinarie un raffinato tocco, sia sul piano estetico che del gusto. In dosi più controllate, puoi usare la glassa durante la cottura delle tue ricette ma, soprattutto in questo caso, accertati di non aver esagerato con zucchero e miele, altrimenti rischi di coprire i sapori delle materie prime impiegate nella preparazione del piatto. In ultimo, cospargi gocce o filamenti di glassa balsamica su formaggi freschi o stagionati, salumi emiliani o italiani in generale, e ancora su frutta e verdura di stagione, dessert, gelati e yogurt. Scopri altri modi per usare e abbinare la glassa di aceto balsamico in questo articolo.

 

La glassa di aceto balsamico: fatta in acetaia, come a casa tua

 

Uno dei lati positivi della preparazione della glassa di aceto balsamico in casa propria è sicuramente quello di poter scegliere cosa utilizzare per farla, ricercando gli ingredienti più genuini, sicuri e di qualità.

D’altra parte, però, ci vuole tempo, abilità ed esperienza per riuscire a trovare il giusto grado di consistenza e di equilibrio tra dolcezza e acidità e, come già detto in precedenza, il tempo a disposizione è sempre troppo poco. Per ovviare a questo problema, senza farti rinunciare al piacere della tradizione, De Nigris prepara nella sua acetaia, proprio come tu faresti a casa tua, la glassa con mosto e Aceto Balsamico di Modena IGP: 100% naturale, senza zuccheri aggiunti, senza coloranti e senza addensanti, perfettamente bilanciata nel sapore, cremosa e completamente priva di grumi, facile da versare, sia in gocce che in filamenti e nella quantità desiderata.

Non solo. La creatività di De Nigris trova ulteriore espressione nelle varianti aromatiche della glassa di aceto balsamico, originali, pratiche e ottime da usare in fantasiosi abbinamenti con tanti altri sapori, sia dolci che salati, della tradizione culinaria italiana: glassa con aceto balsamico ai fichi, alla vaniglia, al pesto di basilico, al lampone, ai pomodori secchi e al tartufo bianco. Potrai così avere sempre a disposizione tanti gusti diversi, in qualsiasi momento della giornata, anche se non avrai tempo, o voglia, di accendere i fornelli della tua cucina.

Provale subito e trova la glassa con Aceto Balsamico di Modena IGP più adatta ai tuoi gusti, o alla ricetta che hai preparato per sorprendere i tuoi ospiti.