Uovo a 64° su Crema di Zucca e Perle di Modena

Preparare una terrina con dell’acqua fredda e un piatto coperto con della carta assorbente.

Portare a bollore l’acqua con l’aceto, poi abbassare la fiamma in modo che sobbolla soltanto.

Nel frattempo, sgusciare l’uovo in una piccola ciotola.

Quando l’acqua bolle, prelevare la ciotola con l’uovo e tenerla nella mano sinistra (destra se siete mancini ovviamente); creare un vortice o mulinello nell’acqua mescolando vigorosamente con la frusta e non appena si sarà formato bene, versare al centro del vortice l’uovo con delicatezza.

In questo modo l’uovo si svilupperà su se stesso e il tuorlo rimarrà al centro. Se l’acqua dovesse accennare a fermarsi, aiutarla a girare mescolando attorno all’uovo delicatamente. Attendere che l’albume diventi bianco – all’incirca ci vogliono 2 minuti. Con la schiumarola, sollevare molto delicatamente l’uovo in camicia e adagiarlo nella terrina con l’acqua fredda. Questo serve a fermare la cottura e ad evitare che il tuorlo si cuocia all’interno. Prelevare di nuovo l’uovo con la schiumarola e adagiarlo sul piatto con la carta assorbente. Se dovessero esserci dei filamenti di albume che escono dalla forma dell’uovo in camicia, tagliarli con una forbice.

Adagiare l’uovo sul piatto di portata, saltarlo e peparlo. Immediatamente prima di servirlo tagliarlo a metà in modo che il tuorlo fuoriesca creando un effetto scenico

Per la crema di zucca: In una casseruola con un filo di olio evo stufare lo scalogno tritato e aromatizzato con il timo; poi aggiungere la zucca e coprire il tutto con un coperchio.

In 20 minuti la zucca si cuocerà e allora frullare il tutto. Condite con sale, pepe e componete il piatto in una terrina con la zucca, l’uovo e le perline di aceto.

Servire.